シールドの方が(プラグの形にもよるけど)スペースも小さいし被覆剥く量もシビアだし難しいと思います
タップスイッチ付けたり配線総入れ替えじゃなければ、ピックアップの方が簡単
ハンダゴテはこて先が丸棒をナナメに切ったような形で、温度変えられるものだとやりやすいですよ