俺が知ってるVPNってサーバ立ててそこにOpenVPNなりのVPNサーバ用のソフト入れてポート開けて
そのポートに対してクライアントから接続って感じなんだけど
NとかEもそれを規模大きくしてやってるだけなんじゃないの?

それならクライアント->VPNサーバのポート間はOpenVPNならSSL/TLSで暗号化されてるから鯖屋さんは盗聴しようがないのでは?