We were surprised that his will stipulated he be cremated and his ashes scattered instead of interred in the family plot.
この文章の構造が全然
わかりません。
・stipulatedの後にthatが省略されてますか？
・なぜ原形beが出て来るのか
・andが繋いでるのは名詞his wii と名詞his ashesで合ってますか？

僕なりに訳すと

「私達は驚かされた
彼の明記された遺言
つまり彼が火葬されるという遺言
と
彼の撒かれた灰に
家族墓地で埋葬される代わりに」

テキストの訳は
「驚いたことに遺言には家族の墓地に埋葬するのではなく、火葬にして灰を撒いて欲しいと書いてあった」
と、かなり正解から遠いです。