タングステンカーバイド等を使った超硬刃の物は硬さについては文句なしだがオーバースペックすぎて高価

ステンならマルテンサイト系ステンレスと明記してある物を選ぶといい
バナジウム鋼、モリブデン鋼、タングステン鋼、など硬度を上げる性質を持つ成分の入った鋼材であれば概ね問題ないと思う

https://m.fasttech.com/p/3986100
使った訳ではないので断言できないが、例えばこれは同型の安いクローンもあるがこいつだけがクロムバナジウム鋼と明記してるし、小型で使いやすそうではある