結局のところ
「なかなか予約が取れない東京でも有数の名店」という設定は
オーナーの凄さを演出するために盛った無意味な設定だったってことだね
漫画の頭のいいキャラにIQ300だの偏差値80だの稚拙な設定を付け足すようなもん

だからその設定が足枷になるならアッサリ投げ捨てて
誰でも気軽に入れるカジュアルなお店にするさ