SK材をカッターナイフの刃の板厚でHRC60以上にしたらガラスみたいに脆いものしかできんだろ。
オルファのカッター（大）の替え刃のパッケージみたら厚み0.5って書いてあったぞ。
板厚5㎜くらいある和包丁ですら、全鋼でHRC60くらいにすると落としたり硬い物にぶつけただけで割れたりヒビが入るってのに。
だからカッターの刃はもっと硬度下げて熱処理してんじゃね？切れ味もすぐ落ちるし柔軟性があってしなるじゃん。
それと刃は薄いけどよく見ると3段刃のハマグリ刃もどきに研いであって刃先は革包丁より鈍角だと思う。

ちなみに俺は革包丁の切り刃が鑿みたいにそこそこ面積あって平面になってるほうが漉きがやりやすい気がするから、
それを両刃の別裁ちにするとどうなるんだろね。
まあ結果がどうであれ試してみるのは悪いことではないんで、もし人柱になるんだったら報告たのむｗ