渋戻りって加熱で生じるそうだけど、木になった状態で起きるとは
ちなみに乳たんぱくが渋をマスキングしてくれるそうだけど...
http://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/fruit/kaki3.htm
＞でも、渋戻りしたジャムも食べ方では美味しくなります。タンニンを別のタンパク質と合体させる事なのですが、分かりやすく言えば、牛乳やヨーグルトなどと一緒に食べれば渋味が感じなくなるという事です。
また、乳製品、生クリームやチーズ、小麦などを使ったような焼き菓子に使っても渋みは出ません。

どの程度の渋まで対応できるんだろうw