「ご注文は何になさいますか」
「ウナギにします」

「ご注文は」という主題がすでに提示されているのでそれは繰り返さず、「ウナギにします」とだけ言うのが日本語では自然だ。

「ご注文は何になさいますか」
「私はラーメンにします」
「私はうどん」
「俺はソーメン」

この場合、「ご注文は」という主題が提示されているのでそれは繰り返されないが、回答者が複数いるので「誰が」という情報も同時に付加されている。
「は」になっているのは主題というよりは対比か？