犯罪は

①法律で禁止された行為をして（もしくは法律上義務付けられた行為をせず）
②違法で
③責任を問える

①～③の全部そろったときに成立するんだけど
医者の注射は人体に針を刺して傷つける行為なので①に該当するんだけど
医者が求められた仕事として行うものなので適法ということで②に該当せずそこで犯罪かどうかの判断はストップする
だから犯罪にはならない

でもワクチンと偽って生理食塩水を注射するのは医者として求められた仕事ではないので
②に該当するのであとは医者に責任能力があれば①～③が全部そろって犯罪になります