0001ばーど ★
2023/03/26(日) 12:32:48.93ID:KIU7kNBl独自のこだわりはひと目でわかる。生野菜（レタス、ベビーリーフ、ニンジン千切り）が山盛りにトッピングされているのである。その下には定番のナムルと季節のナムルが全部で7～8種類、鶏ひき肉、生卵が隠れている。それらを一気に混ぜ合わせ、独自配合したコチュジャンを加え、さらに混ぜ合わせれば完成だ。インパクトある見栄えに加え、生野菜のパリパリした食感が、なんとも心地よい。
同店は1966年、「大池食堂」として尼崎市で創業した。当時は定食や麺類を提供する普通の食堂だったが、一品だけ祖国のビビンバを品書きに加えた。それが大好評を呼び、看板料理に台頭したため、4年後、焼肉店にくら替えした歴史を持つ。
2代目の清水義隆店主は「時代と共に味づくりは変化していますが、基本的な商品設計は変わりません。当初はサニーレタスを用いていましたが、20年ほど前、さらに食感のよいレタスに変更しました」と語る。
さらに特筆すべきは、下に隠れている多種多彩なナムルの組み合わせである。定番の豆モヤシ、ゼンマイ、ホウレンソウ、大根を基本に、時々の旬菜を3～4品、アドリブで追加しているのだ。提供時は生野菜に覆われて、見た目にはわからないが、混ぜると数々の彩りが現れ、混ぜるほどに彩り豊かなモザイク状に仕上がる。
「創業以来、ナムルの充実が評価され、ナムル目当ての女性客が多数来店します。ビビンバは、食べ飽きない日替わり丼として、常連さんから支持されています」（清水店主）。 そして味覚の決め手はビビンバ専用のコチュジャンだ。自家製コチュジャンをベースに約10種類の調味料を配合し、牛骨スープを加えてのばしたもので、「丸みのあるソフトな味わいと、混ざりやすい滑らかな粘度が自慢」（清水店主）だと言う。
おいしく、飽きず、健康的。半世紀以上も続く看板料理には、本当に求められる普遍的な要素が凝縮されているといえそうだ。
日本食糧新聞 3/26(日) 12:00
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