ナイフでも鍛造だったら強度は相当だし
単にスチールを研いだだけでも砥ぎ方によってはそれなり
日本刀と言っても戦時中には鋳造の粗悪品も相当あったし
山本七平が言ってるのはそういう粗悪品の事だろう
そして単に突き刺すとかじゃなく骨や脂肪の層ごと斬るのなら話が変わってくる

てか足利義輝は武装した兵隊相手にというのがあるけど
名刀を使ってもいくつもの刀を必要としたな
名刀なら殺傷能力は戦闘で使っても粗悪品より格段に落ちないだろうけど