生しょうゆって世間では美味しい評価なの?

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:01:13.87

不味くね?

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:02:04.34

美味いよ

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:04:25.42

醤油の味するよ

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:06:42.99

しょっつるでも飲んでろ東北えみし野郎

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:21:55.18

醤油は植物性タンパク質を原料としているため、クセのないシャープな旨みがありますが、ボリュームやコクがたりません。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:24:18.07

一方、魚醤は動物性タンパク質を原料としているため、甘さを伴った豊かなコクがありますが､シャープな旨みが不足しています。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:27:12.13

おいしい味には、シャープな旨みと力強いコクの両方が必要なので、両者とも不足している味を補ってやることが大切です。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:30:04.19

そこで、醤油ではかつおだしなどを併用して、おいしい味に仕上げています。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:32:34.30

魚醤では昆布ダシなどを併用すると、味が整います。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:36:29.14

また「鰹+昆布」がおいしいように「醤油+魚醤」も相性のいい組み合わせです。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:39:43.29

一見ライバルに見える両者ですが、実は良きパートナーだったのです。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:44:02.45

どちらかと言えば、醤油はアミノ酸が豊富で、しょっつるはペプチドが豊富です。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:46:38.53

アミノ酸とペプチドは親戚のようなものですが、作用がかなり異なります。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:49:00.49

アミノ酸は味をつける力が強いので、醤油は味つけに向いています。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:51:40.75

一方、ペプチドは味を消す力(マスキング作用)が強いので、しょっつるは味消しに向いています。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:55:10.06

バランスの良い味を作るには醤油としょっつるを使いこなして、単においしい味をつけるだけでなく、塩カドや生臭さなどの嫌な味を消すことが大切です。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 03:57:36.05

例えば、イカやタイやフグなどの白身の魚の刺し身には、醤油よりもしょっつるが合います。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 04:01:51.02

醤油ではこれらの上品で淡白な味が消されてしまいがちですが、しょっつるでは生臭さが和らいだ分だけ上品な甘さが引き立ち、淡白な味が消えることはありません。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 04:06:05.85

醤油は糖分やアルコールを含んでいるので、ものを引き締める力があります。

**名無しさん＠実況で競馬板アウト** · 2018/03/09(金) 04:09:45.10

反対にしょっつるはペプチド作用により、ものをしっとりと軟らかくする力があります。