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確かにgitやgithub自体が学習コストがかなり高そうな点については自分もネックに感じていました。
ただgithubで文章管理を便利にしている方の話などはネット上でちらほら目にした事があります。
特にチームでのコード開発でなくてもそれなりに大きなメリットはあるのだろうと踏んでいたのですがどうなのですかね。

自分としては

①バーション管理が簡単に出来る事
②Anki側のノートタイプでフィールド名に変更があった際に管理ツール側のデータ内のフィールド名についてもい一括置換的な操作で比較的簡単にAnki側と同期出来る事

の2点を重視して管理方法を模索しているところです。

フィールド名はノートタイプの改変に伴って結構ちょくちょく付け直す事があります。
ユーザースクリプトを駆使すればどうかは分かりませんがScrapboxには基本的に置換機能が無いので、現在はAnki側でフィールド名を変更後に自動で修正されたテンプレートデータをScrapboxの新しいノートページにいちいちコピペして世代管理している現状です。